Miércoles 30 de septiembre de 2020, p. 4
La cocina es cultura, algo que nos une, preserva nuestras tradiciones e identidad, considera Elena Rey-gadas, quien en el libro Rosetta, publicado por Sexto Piso, ha reunido ingredientes originarios de México con recetas que han marcado un periodo en su restaurante, ubicado en una vieja casona en la colonia Roma.
A veces no tenemos una dimensión de todo eso que hay detrás de un platillo
; por eso, con el libro intenta comunicar el contexto que se esconde detrás de los sabores que deleitan el paladar. La idea es compartir los ingredientes y aromas que emocionan en la cocina y reivindicar las exquisiteces que nacen en nuestro país. La comida, en opinión de la chef, está ligada al medio ambiente, a lo cultural, lo histórico y lo social.
Yo quiero, a través de estas historias, darle valor al producto y explicar que si no lo cuidamos, se va a perder. Nosotros los cocineros tenemos la oportunidad de ayudar un poquito a que no se mueran, se extingan. Nosotros somos quienes podemos comunicar de su existencia, cómo ha sido su uso y la manera de continuarlo. Eso es esencial.
Más que un libro común de recetas con las indicaciones de preparación, agrega un recorrido por la geografía y la historia que hacen única la cocina mexicana, declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco. Aprendí, relata, que lo más importante al momento de cocinar son los ingredientes: hay que respetar su pureza y simplicidad
.
Tamales, el sabor de la vainilla, achiote o chapulines brindan miradas a lo más tradicional y al pasado prehispánico, que hacen fusión con la cocina internacional, los cuales se han reunido en una serie de platillos que reconstruyen una historia personal.
Después de nueve años de abrir su primer restaurante, surgió la idea de escribir esta bitácora de sabores como un sentido de responsabilidad para salvaguardar ingredientes que están desapareciendo por el sistema en que vivimos y las grandes industrias.
Desde pequeña aprendí que comer es un acto social basado en la idea de compartir
, describe en la primera página, donde narra que en familia descubrió el vínculo que los unía en las reuniones. En el campo, con el pulque y el pan horneado a la leña, se comenzó a formar su paladar con el descubrimiento de un crisol de sabores.
Conoció la riqueza gastronómica de los mexicanos en los viajes familiares, pero comprendió su valor mientras estudiaba para chef en Nueva York y al trabajar en Londres. En el país europeo veía llegar zarzamoras desde México, atún del Mediterráneo o naranjas de España, y pensaba: todo eso lo tenemos en mi país. Qué suerte de los cocineros ahí porque contamos con acceso a una diversidad gigantesca, por eso debemos cuidar y valorar nuestros productos
.
La cocina es un importante elemento de identidad, alguien con sus recetas revela quiénes somos y cuáles son las influencias y aliados al cocinar. Por esta razón, no resguarda celosamente sus recetas, sino que las quiere compartir, ya que la cocina se hace gracias a la transmisión. El libro cobra sentido cuando alguien hace una receta en su casa, eso me emociona y me parece maravilloso
, sostiene.
Además, dice, cocinar implica un ingrediente especial: el sabor personal. Aunque sea la misma receta, si bien es algo muy técnico, cada quien le añadirá una sazón única
. Y no sólo es para aquellos que les gusta la cocina, porque se habla de nuestra historia como mexicanos.
